什么是菜品结构？

当你看到标题的时候，心中可能在疑惑。

菜品结构，指的是不同角色的菜品在整张菜单中的占比情况。

这有点像戏剧。一出戏得有主角、配角、丑角、奸角才能好看；一份菜单，也得有不同角色的菜品才能保证餐馆经营得有声有色。

举个例子，很多老板都知道，一家运营良好的餐馆应该有至少一道“主打菜品”。“主打菜品”就是一个菜品角色。除此外，餐馆中还有“盈利菜品”、“引流菜品”、“辅助菜品”，这四种角色的菜品构成了整张菜单，它们各自占总菜单的比例就是餐馆的菜品结构。

菜品结构是否合理，决定着餐馆的盈利能力是否强大、对顾客的吸引力是否足够。今天，袋鼠君就来和老板们聊聊如何设计出一个合理优质的菜品结构。

四大菜品角色全介绍

1、主打菜品

任务：维持餐馆的形象，保证顾客对餐馆的印象符合餐馆的定位

特点：菜品成本一般会偏低，毛利高，销量高

菜品数量：建议占总菜单的30~35%

菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的30%左右

菜品类型：主打菜的类型和餐馆的定位息息相关。如果你开了一家米线店，那么你的主打菜品应该是各式各样的米线；如果你开了一家披萨店，那么主打菜品就是各种口味的披萨。

如果你的餐馆不属于单一品类店怎么办（比如川湘菜馆）？

方法也很简单：

1，首先，打开过去至少3个月的销售数据，找出销量最好的20道菜，搞清楚自己顾客的喜好倾向。

2，在这20道菜中，找到价格和目前商圈的总价位相符的菜品。

3，在这些菜品中，找到供应链稳定（比如，不受季节影响，供应商众多）的菜。

4，之后，在这些菜品中，找到有足够差异点的菜品，和竞争对手形成差异化。

2、盈利菜品

任务：给餐馆创造出更多的利润，给顾客更大的选择空间

特点：菜品成本低，毛利高，销量一般

菜品数量：建议占总菜单的25~30%

菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的40%左右

菜品类型：盈利菜品的类型往往和主打菜品有一些差别，这是为了在价格上形成差异。

一般来说，盈利菜品的价格比主打菜品更高，因为它们给顾客的价值感较高。比如，一家拉面店卖花甲米线，花甲的成本不高，但是给顾客的价值感高，所以花甲米线的价格会高于主打菜拉面的价格。

3、引流菜品

任务：用低价（通常是打折促销的方式）吸引顾客，以此扩大销量，同时也加深顾客对餐馆高性价比的感受

特点：菜品成本一般，毛利低，销量高

菜品数量：建议占总菜单的25%~30%

菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的30%左右

菜品类型：引流菜品的类型一般和主打菜品一致。这是因为引流菜品往往是上线的新品，为了迅速扩大市场占有率，让顾客接受新品，很多餐馆会使用促销打折的方式来推广。

等到推广期热度过去后，引流菜品会停止打折，正式成为主打菜品的一员。比如，当主打菜品是牛肉拉面时，引流菜品可以是酸菜牛肉拉面。

4、辅助菜品

任务：补充菜品缺口，给顾客更完美的就餐体验；往往和主打菜品搭配形成套餐

特点：成本低，毛利高、销量低

菜品数量：建议占总菜单的10%~15%

菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的10%左右

菜品类型：辅助菜品的类型一般是小吃、汤、凉菜、饮料等。

如何判断目前的菜品结构是否合理？

和很多行业一样，餐馆的菜品销售也符合二八原则，即：80%的销售额来自于20%的菜品。

这个原则可以帮助老板们看出餐馆是否有足够的头部菜品吸引顾客、创造利润，菜品种类是否过多，或过于分散。

那么，该怎么看自家餐馆的菜品是否符合原则呢？

方法如下：

1、整理出过去一段时间（至少3个月）内的所有单个菜品的销量和销售额，根据销量和销售额，分别制作两张表，将菜品从高到低排序。

2、在销量表中，从高到低，找出占总销售额80%的菜品。

3、在销售额表中，从高到低，找出占总销售额80%的菜品。

4、对比两张表，找出其中重复出现的菜品，也就是双高菜品。

5、用双高菜品的数量，除以所有菜品的总数量，看得到的数据等于多少

6、如果数据远远大于20%，比如45%，意味着餐馆的菜品过于分散，建议削减菜品，将资源用到头部菜品的打造和推广上；如果数据远远小于20%，比如8%，意味着餐馆的菜品过于集中，建议增加新菜品，给顾客更多的选择。

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